徐岩：生态发酵、智能制造、风味感知，描绘白酒科技发展方向

4月9日，江南大学副校长、博士生导师徐岩出席2021中国国际酒业发展论坛，就中国白酒科技的未来发展方向分享真知灼见，用“生态发酵”、“智能制造”和“风味感知”三个关键词对中国白酒科技发展的未来方向予以概述。

生态发酵

近十年以来，这三个方面，尤其是微生物组学作为当今研究复杂体系微生物的新技术，已经多次被包括《自然》、《科学》等杂志评价为后基因组时代是解决人类健康环境，以及工业生物技术领域非常重大问题的前沿技术。所以白酒微生物组学在近十年对整个行业的发展起到非常关键的促进作用。在传统的酿造过程当中，微生物种类可以达到四五百，代谢产物也多达上千种。在微生物组学的技术建立后，微生物学研究走向微生物组工程，就是应该有目的的、有目标的进行一种工程原理的设计。白酒开放的自然发酵方式应该以生态发酵技术为导向，来建立起白酒微生物组工程的技术，能够使白酒酿造过程可控化目标成为现实。

智能制造

工程规律方面，在生产方式上目前主要还是工艺的传统经验积累进行提升。背后的固态发酵的过程工程还有大量的优化空间。目前龙头企业大多数都在走向机械化到智能化的生产方式转变过程当中。但是由于固态发酵体系的复杂性，认识工程规律，从传统酿造走向智能制造是一个复杂系统的智能化过程，包括人、信息系统和物理系统的整体构建。随着人工智能协助人的判断与学习，云技术，超级计算机技术解决大量的信息及其关系的处理，最后通过传感、机械化过程控制手段最终实现生产实际过程的升级改造。

风味感知

风味感知科学是现在食品科学最前沿的技术。风味感知的科学是通过对风味组份作用于人体感官系统形成大脑识别过程的研究，解析食品消费过程中间的人体感受情绪和健康影响机制。感知的科学将会聚焦与物质和人体之间的互动，以及可以更科学的认知产品的风味的品质特征，以及消费者的个性化消费喜好，与风味和人体健康之间的关系，来进行风味品质的直接的调控导向。基于对我国白酒风味感知科学深入研究，通过对白酒风味化学，感官感知和数据科学的深度融合，未来我们将可以实现针对特定人群、特定场景、特定市场需求科学理性设计的白酒产品风格，更有针对性的满足消费市场需求。

总之，作为我国传统优势的风味食品，面向未来，增强白酒科技自信、深入白酒奥秘探索。白酒科技创新应以对人体风味感知与健康的目标为重要牵引；以“生态酿造”、“智能酿造”二元驱动；通过风味导向下风味化学向“风味感知”转变、生态发酵导向下群体微生物向微生物组工程转变、先进制造导向下机械化向智能制造的三个转变。实现“风味与健康双导”相结合，“文化科技双高峰”相结合，“传承创新相结合”，“国内国外双循环”相结合，最终一定会实现行业高质量发展。