王延才：酒业科技进步史值得永远铭刻

在4月9日举办的2021中国国际酒业发展论坛上，中国酒业协会名誉理事长王延才梳理了新中国成立以来的酒业科技进步史，以下为演讲主要内容：

新中国成立以来，白酒科技的发展，其变革之大，推动之巨。可以说，中国白酒发展的真正动力就是科学技术的进步。回顾这段波澜壮阔的科技进步史，这些时刻和事件值得永远铭刻。

中国白酒工业是在试点工作发展起来的

烟台试点被称为试点之师；涿县试点总结的“稳准细净”经验提高了白酒产量、质量；永川试点提出了川酒小曲操作法；汾酒试点对总结与推广清香型白酒生产技术发挥了重要作用；茅台试点对酱香型白酒通过查定写实与深入研究，揭开了不少多年之谜……此外，凌川试点、周口试点、包头试点、玉泉试点等，对我国白酒工业发展也都起到了动作用。

这其中，茅台试点和汾酒试点尤其值得重点说一说：

茅台试点：1964-1966年的两期茅台试点，由轻工业部食品局高级工程师周恒刚带队，抽调各省技术人员参加。通过科学试验和总结，确立了贵州茅台酒酱香、醇甜、窖底三种典型体的划分，严格了质量检验，从根本上肯定了制曲、堆积等传统操作规程。茅台试点为全国白酒行业作出了多项新的突破性成绩，特别是对己酸乙酯的发现及己酯菌的培养，为确认浓香型白酒的主体香成分提供了科学依据。

汾酒试点：1964年3月至1965年5月，由轻工业部与山西省轻工业厅组织工程技术人员一起在汾酒厂进行试点。试点中对汾酒的大曲、酿酒、成品进行了系统的科学总结，共研究了两百多个项目，进行了三千多次试验，取得两万多个科学数据，撰写了六十多万字的技术资料。这些成果，至今仍有其指导意义和应用价值。

酿酒微生物研究

酿酒微生物是酒类生产过程中糖化与发酵的动力，菌种生物活性的强弱直接影响到酒的产量与质量，所以，选育优良菌种应用于白酒酿造一直是行业技术工作的重点。

从20世纪60年代初开始，一直到80年代，行业专家们通过坚持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的进展，从而带动了整个白酒行业的进步。

包括人工发酵窖泥及己酸菌、甲烷菌的研究，揭示了“老窖泥”之谜；酯化酶产生菌的研究，缩短了发酵周期，并使产品质量得以提高；生香酵母的研究，为简化生产工序、提高白酒质量提供了商品酵母。

此外，曲霉菌的筛选、诱变及应用、酵母菌种保持稳定性等，分别应用于各类优质白酒的生产中，在提高白酒质量方面取得了显著的成果，其中一些研究成果达到了国际先进水平。

白酒香味成分分析

从60年代末到90年代，随着分析技术的进步，白酒香味成分的剖析和研究工作取得巨大进展，对推动白酒生产技术的进步和发展具有巨大的推动作用：

60年代，采用的纸层析和柱层析的方法首先定性了酒中几十种香味成分；70年代，由沈怡方、金佩章、曾祖训等组成的科研团队，尝试将气相色谱技术运用到白酒成分分析当中，使香味成分的定性组分增至百种以上，白酒香味成分密码首次得到破解；

80年代，毛细管色谱和色、质谱联用，分析出了酒中定量香味成分达108种，并确定了香味成分量比关系是形成酒体特色的基础；

90年代初，应用分离性能好的键合型毛细管柱和先进的仪器设备，进一步剖析阐明白酒组分的大同小异以及量比关系的重要作用，对某些香型酒的特征成分分析作出了积极贡献，进而为新香型酒的确立提供了科学的依据。

白酒香型发展

第三届全国评酒会白酒评比根据香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组，按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型五大类，开创了白酒分香型的先河。

白酒香型的认识及分香型进行评酒，无疑是白酒认识上的一次飞跃。

此后，白酒由最初的5个香型，发展到今天多种香型，极大地推动了白酒科技进步：

1980至1992年，初步明确了凤香型酒的特征，于1992年通过国家主管部门正式确认为凤香型；1981年，豉香型从米香型中分离出来，成为独立香型；1990至1994年，确认了特香型、芝麻香型和兼香型。

名优白酒的工艺进步

中国白酒的大发展，可以说是以名优白酒的进步为代表。从上世纪60年代初开始，名优白酒的微量成分分析，传统工艺总结，新工艺、新设备的采用等均有新的突破和进展。

这些成果不仅扩大了名优酒产量，还提高了名优酒价值。“科技是第一生产力”在名优酒的发展中得到了充分的体现。

品评体系的建立

全国各省市自治区，分别先后开办了一系列培训班，培训了一大批各级品评专业人员，并不断改进了品评方法，进行了五届全国性白酒评比活动。

使全行业认识到品评是检验和控制白酒质量必不可少的重要手段，国家级、省市级和企业专职评酒委员的严格把关，确保了中国白酒质量的稳定提高。中国酒业协会开发了计算机品评系统，开始在品酒活动中开始应用。

酿酒机械化运用

机械化是白酒生产现代化的必由之路：

1963年，机械通风制麸曲研究获得成功。为改革制曲工艺，减轻工人繁重的体力劳动强度，改善生产条件，取得了明显的效果；

1976年，首创转盘瓶蒸馏装置；1985年，对大曲进行架式培养新技术的研究获得了成功；1984年，对基础酒的数字组合与电子计算机勾兑的研究获得成功，从而将传统工艺与高新技术结合起来，初步摆脱了历来只凭经验勾兑的繁重劳动；

1989年，对架式大曲发酵微机控制系统及制曲工艺的研究获得了成功；此外，各种通风晾