地瓜酒生产工艺的研究

摘　要：地瓜酒是以新鲜地瓜为原料，经蒸煮、破碎、糖化、发酵、过滤后调配成的低度酒饮料。通过对传统低度酒酿造工艺进行改良升级，既保留了地瓜中的营养成分，又突出了低度白酒的风格特点。

除了具有地瓜的营养成分外，常饮地瓜酒，还有补虚气、益气力、健脾胃、强肾阴、防癌、防心脑血管、美容美体等功效，是一种营养保健、健康时尚的新饮品。关键词：地瓜酒；保健品；发酵；工艺

于水见　王斌　宋艳萍（青岛琅琊台集团股份有限公司）

   　近几年来，随着人们生活水平的改善，低度白酒的市场需求越来越大。而低度酒的开发趋势则体现在营养保健、新奇有趣等方面。地瓜，又名山芋、红薯等，含有丰富的蛋白质、淀粉、果胶、膳食纤维、多种氨基酸、维生素及矿物质 ，有”长寿食品”之誉。　　地瓜原产于南美洲，传入我国已有400多年的历史。地瓜酒是取地瓜之精华酿制而成，我们在继承传统工艺的基础上，采用高科技手段不断研究创新，酿制出了溶传统特色与现代风味于一体，集粮、薯、菜、果营养于一体的鲜地瓜酒，在满足广大消费者的生活需求的同时，使得这一传统酿造技艺得以发扬和光大。地瓜酒，气味芳香、醇正甘润、清爽可口、四季宜饮、冰镇尤佳，实为强身健体、怡神爽口的营养酒类佳酿。    　据《本草纲目》、《本草纲目拾遗》等古代文献记载，红薯有补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴的功效，使人长寿少疾，还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。　　当代《中华本草》说其：味甘，性平，归脾、肾经，补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。　　红薯中含有多种人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生素B1、B2、C与尼克酸、亚油酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。    　地瓜享有“保健食品之冠”的殊荣。经中国检验、检测中心检测，地瓜含有18种人体必需的氨基酸，丰富的蛋白质、β-胡萝卜素、尼克酸、粗纤维和维生素以及铁、锌、钾、镁、磷等人体必需的稀有元素；每一百克含钙高达18毫克，因而绿色、高钙是它突出的优点，在民间把它视为特殊的养生食物。　　用地瓜酿造的酒对现代人来说更是万不可缺的天赏之物，适量常饮，可增食欲、舒筋血、养容颜、强身体。地瓜酒色泽橙黄、清亮透明、醇香优雅、味美爽口，男女老幼皆宜。1.材料与方法1.1材料    　原料：新鲜的地瓜和大米。    　菌种：中温曲、酿酒酵母。1.2主要设备    　气相色谱仪、液相色谱仪、压滤机、硅藻土过滤机、瞬时灭菌器、灌装设备、夹层锅、杀菌锅、发酵罐、酸度计PHS-2C型、常规玻璃分析仪器。1.3试验方法　　（1）检测方法    　酒度的测定：用蒸馏法测定。    　pH的测定：用PHS-2C型精密酸度计测定。    　还原糖的测定：比色法。    　微生物指标：用常规方法检测。    　营养成分测定：色谱分析法。　　（2）工艺流程 文章来源华夏酒报;   　见图12.制作工艺2.1地瓜的预处理    　首先对红薯进行挑选，要求红薯个体新鲜、干净、无霉变、无病虫害，并尽可能选择含杂质较少的红薯，以减少设备磨损和防止输送管道堵塞。用清水充分将红薯洗干净，切成小块，以便更好地蒸熟煮透。2.2地瓜的蒸煮    　预处理之后进行加热处理。热处理可起到三个作用，一是杀死红薯原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中染菌，使生产失败，高温蒸煮下可以对红薯原料起到灭菌的作用；二是红薯蒸煮之后变软，有利于之后的粉碎和混合；另外蒸煮可以使红薯的组织细胞彻底破裂，在高温下大分子的淀粉颗粒吸水膨胀破裂被破坏，从而使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，利于下一步的糖化和液化作用。以红薯熟透为标准，蒸煮温度不可太高，控制在100℃以下，否则容易使果胶分解产生甲醇。将薯块放在蒸锅内用均匀的火蒸煮熟透，蒸煮30～40分钟，至熟而不烂即可。2.3糖化剂    　由淀粉质原料来制备酒，必须经过糖化，这个过程就需要糖化剂把淀粉转变成微生物可以利用的单糖。在本工艺中采用的糖化剂主要是中温曲和糖化酶，酿酒过程中制曲所用的糖化菌有一定的要求，如要含有一定的α-淀粉酶、活性强的糖化酶和适当的蛋白酶，其糖化力、液化力均达到了比较高的水平，才能符合酿酒的要求。2.4酒母的制备    　酵母的扩大培养过程，称为酒母的制备。酒母扩大培养的目的就是从少量酵母繁殖出大量酵母细胞，以供给发酵时所需的酵母种子。将大米洗净（用量为投料量的10％）浸泡1h，于蒸汽压力锅内0.12MP蒸煮1h，取出降温至58℃，加入3﹪糖化酶搓匀保温糖化4h，然后降温至26℃，加入1﹪中温大曲搓匀保温培养14～16h。将培养好的米曲放入发酵容罐中，加水调温到30℃（加水比为1:1），加酵母1.5‰，拌匀，封口培养24h。2.5发酵    　将蒸煮好的地瓜捣烂，重新放入蒸煮锅内加水（加水比1:1）加淀粉酶（100kg原料加750ml淀粉酶）蒸煮1h，降温至48℃加果胶酶（投料量的1.2‰），保温2h后降温至26～28℃，移入盛有培养好的米曲发酵容罐中发酵。2.6过滤    　发酵25～30天后，将发酵醪液用压滤机过滤，得到发酵液，然后用瞬时高温杀菌器杀菌（杀菌温度135℃左右）。2.7沉降    　杀菌后加入明胶，皂土搅拌均匀后置入0℃以下静置沉淀7天以上。经过试验，除去地瓜酒中所含有的果胶、蛋白质、鞣质、纤维素、悬浮颗粒等物质，防止这些物质在地瓜酒保存过程中凝聚、析出而产生浑浊。2.8杀菌、过滤    　将地瓜酒加热到80±5℃，保温30min灭菌，将灭菌的地瓜酒降至常温后自然澄清，经硅藻土过滤机过滤，过滤过程中应避免过滤器内压力骤升或骤降，保证过滤平稳进行。按照硅藻土过滤机的操作要求，进行预涂和循环工作。硅藻土用量：通常每涂一次用量为2～3kg。    　将过滤好的地瓜酒进行理化指标检测，合格后杀菌，反之则进行调整、检测，直至合格，将检测合格的醋液加热杀菌，温度80±5℃，保温，经除菌过滤精滤，先经过一级过滤，滤芯孔径为0.2um，然后进行二级过滤，滤芯孔径为0.1 um。精滤过程中膜过滤器工作压力要稳定。2.9灌装、包装    　半成品地瓜酒→灭菌→灌装→封盖→灯检、贴标→喷码、装箱→成品。    　灌装：人员按人员净化程序进入工作间。瓶子经清水清洗、臭氧水冲洗杀菌。臭氧发生器空气流量1.6M3/min，臭氧水进行菌落总数的检测，保证干净无菌。管道、泵、除菌过滤机、灌装机使用前按清洗消毒程序清洗干净。校准好容量，自动灌装。并做好灌装记录。    　封盖：瓶盖使用前需经清水清洗、75%酒精浸泡，将灌装好的酒用自动压盖机压盖，套上胶帽，热缩。    　灯检、贴标：将地瓜酒置于灯箱之前目检，按照检验标准的要求将不合格品检出，单独标识存放。灯检合格的地瓜酒贴上商标，商标要求平整，瓶壁洁净。    　喷码、装箱：将包装好的地瓜酒喷好生产日期批号后装箱。    　成品：检验合格的成品入成品库。并做好包装记录。3.检测结果    　地瓜酒的营养成分很丰富，并且对人体健康有益的功效成分也很多。它富含膳食纤维、氨基酸、胡萝卜素、维生素、亚油酸及钾、镁、铜、硒、钙等矿物质元素，还含有紫茉莉甙、绿原酸这些对人体有保健作用的物质，其营养价值和养生保健作用都很大。3.1感官描述    　见图23.2营养成分含量    　见图33.3各种氨基酸含量    　见图44.结束语    　地瓜酒在生产过程中，地瓜中的营养成分完全没有受到破坏，也没有添加任何防腐剂，是原汁原味的发酵产品。　　地瓜酒产品呈悦目的金黄色，香气浓郁，清新爽口，风格独特，对多种疾病有预防和治疗作用。    　地瓜酒中含有丰富的钾，钾是人体不可缺少的微量元素，能有效防止高血压和脑卒中等心血管疾病。　　地瓜酒中的矿物质对于维持和调节人体功能起着十分重要的作用，绿原酸也具有抗癌、抗氧化等增加免疫力的功能。　　地瓜酒中的亚油酸是人体必需的但又不能在体内自行合成的不饱和脂肪酸，必须从膳食中摄取。亚油酸具有降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化的功效。　　胡萝卜素、Vc和叶酸是最具有防癌、抗癌作用的营养物质，三者在地瓜酒中的含量都很高，胡萝卜素可促使上皮细胞正常成熟，抑制上皮细胞异常分化，这三种物质可消除人体内有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物与细胞核中的蛋白质结合。　　地瓜酒中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维有促进肠胃蠕动，使人体内的毒素快速排出体外，有预防便秘和直肠癌、结肠癌的作用。    　地瓜酒中含有十八种氨基酸，其中有七种人体必需而自身又不能合成的氨基酸，而赖氨酸就是人体必需氨基酸中的一种，并且地瓜中含量还很高。这些氨基酸可以使人体得到更全面的蛋白质营养，能够预防肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力。　　地瓜酒是很好的碱性饮品，长期饮用可中和人体内过多的酸，增进身体健康，提高生活情趣和质量。所以地瓜酒是一种绿色的、具特殊保健作用的新产品。（您对本文有何看法，可通过新浪微博@华夏酒报进行讨论。）

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